كيف استحوذت بيريا على قوائم المطاعم في جميع أنحاء البلاد

بيريا، التي كانت تُعرف سابقًا باسم الطعام المكسيكي الإقليمي، اكتسبت حياة خاصة بها في الولايات المتحدة، وأصبحت نجمة على وسائل التواصل الاجتماعي ومحبوبة للوجبات السريعة.

تقليديا، البريا عبارة عن يخنة لحم البقر أو الماعز، مطبوخة ببطء مع التوابل والفلفل الحار لإعطاء اللحم الكثير من النكهة. تستخدم سندويشات التاكو بيريا اللحم المطبوخ ببطء كحشوة وعادة ما تحتوي على كونسومي على الجانب لتغميس التاكو.

على مدى السنوات الأربع الماضية، شهدت بيريا نموا في وجودها على قوائم المطاعم بنسبة 412٪، ويرجع الفضل في ذلك إلى حد كبير إلى سلاسل المطاعم المتوسطة الحجم وغير الرسمية، وفقا لشركة أبحاث السوق Datassential. لقد قفزت من المطاعم التي تركز على المكسيك إلى المطاعم التي تقدم قوائم أوسع، مثل أماكن تناول الطعام الأمريكية في شوجر فاكتوري. بوليروصالات البولينغ.

ماركات الوجبات السريعة المستوحاة من المكسيك مثل قدوبا، إل بولو لوكو، ديل تاكو وحتى تاكو بيل أصدروا إصداراتهم الخاصة من البريا، وحولوها إلى عنصر أساسي جديد في القائمة. والطبق لا يزال ينمو. تتوقع شركة Datassential أن تغلغل قائمة مطعم birria سوف يتضاعف خلال السنوات الأربع المقبلة.

في حين أن البريا قد تكون أحدث بالنسبة للمطاعم الأمريكية، إلا أنها كانت موجودة منذ قرون في خاليسكو، وهي ولاية مكسيكية تقع على حدود المحيط الهادئ.

أصبحت الماعز، التي جلبها الإسبان في الأصل، من الأنواع الغازية، وكان تناولها طريقة سهلة للتعامل مع المشكلة، وفقًا لستيفن ألفاريز، الأستاذ بجامعة سانت جون الذي يقوم بتدريس فصل دراسي حول محو الأمية التاكو. لكن جعل الماعز لذيذًا يتطلب التوابل والفلفل الحار. طهي اللحم ببطء يجعله طريًا.

وقال ألفاريز: “الماعز يأتي من أوروبا، والفلفل الحار – فلفل غواجيلو، وفلفل الأنشو – موطنه الأصلي الأمريكتان، ويجتمعان معًا لصنع هذا الشيء الجديد تمامًا”.

هاجر الطبق إلى تيخوانا بالمكسيك. هناك، في الخمسينيات من القرن الماضي، قام بائع تاكو يُدعى دون غوادالوبي زاراتي باستبدال لحم الماعز بلحم البقر لأنه أرخص، وفقًا لألفاريز. إضافة الماء لجعله يخنة يمنع اللحم من الاحتراق.

على مدى العقد الماضي، انتقلت بيريا شمالًا إلى لوس أنجلوس، حيث قام المهاجرون المكسيكيون بتوزيع التاكو والكونسوميه من شاحنات الطعام مثل بيريريا غونزاليس.

“ما هو جميل [southern California] وقال ألفاريز: “إن الطعام المكسيكي يتجدد دائمًا باستمرار من خلال ما يحدث في المكسيك، بناءً على أنماط الهجرة”.

في الآونة الأخيرة، انطلقت بيريا في مدينة نيويورك، حيث تقدم المطاعم وشاحنات الطعام التاكو والكونسوميه في جميع أنحاء الأحياء الخمسة.

لكن نقطة الانعطاف الحقيقية لـ birria جاءت بفضل Instagram. وفقًا لألفاريز، فإن صور مؤثري الطعام لتاكو البيريا، مع لحم البقر المتتالي في كوب من الكونسومي، أثارت اللعاب، وقدمت جمهورًا جديدًا إلى الطعام. بمجرد انطلاقة TikTok، انتشرت أيضًا مقاطع الفيديو الخاصة بالبيريا، سواء لمراجعات المطاعم وشاحنات الطعام التي تخدمها أو لوصفات إعدادها في المنزل.

تعتبر وسائل التواصل الاجتماعي أحد أسباب تحول البريا إلى عنصر أساسي في قائمة طعام قدوبا.

تعرفت كاتي فيلاسكيز، مديرة ابتكار الطهي في قدوبا، على مطعم بيريا لأول مرة أثناء وجودها في المكسيك في وظيفة سابقة. وفي وقت لاحق، أثناء عودتها إلى الولايات المتحدة، بدأت ترى انتشار الطعام عبر الإنترنت، وذلك بفضل “اللقطات المثيرة للجبن” على وسائل التواصل الاجتماعي، على حد قولها.

نظرًا لجائحة كوفيد – 19، عندما كانت أسعار لحم الصدر في ارتفاع كبير، اضطر مطعم قدوبا إلى إزالة نسخته المستوحاة من لحم الصدر من قائمة طعامه.

قال فيلاسكيز: “كنا نخسر المال في كل طبق مقبلات بعناه”.

لكن هذه الخسارة أعطت فريقها الفرصة لخلق أسلوبهم الخاص في لعبة بيريا، باستخدام لحم الصدر كقاعدة له. لا يتم تصنيع المنتج النهائي لسلسلة مطاعم الوجبات السريعة بنفس الطريقة التي يتم بها صنع البريا التقليدية، لكن فيلاسكيز وفريقها يهدفون إلى محاكاة نفس النكهة والحنان.

وقالت: “نستفيد من التوابل التي تحتوي على ساعات من الطماطم التي يتم تخفيفها وغليها على نار خفيفة ثم يتم تجفيفها وإدخالها فيها، وبالتالي نحصل على نفس التأثير والنكهة دون ساعات وساعات من العمل”.

قدمت قدوبا مشروب البريا الخاص بها منذ عامين، لتحل محل مقبلاتها السابقة من لحم الصدر بشكل دائم وتفرض رسومًا إضافية على العملاء مقابل خيار البروتين الجديد. وبما أن السلسلة مملوكة للقطاع الخاص لشركة Butterfly Equity، فإنها لا تكشف عن نتائجها المالية، بما في ذلك المزيد من التفاصيل حول نجاح الإطلاق.

وقال فيلاسكيز إن السلسلة ستعيد الترويج لعروضها من البريا هذا الخريف، مراهنة على أن نكهتها ستجذب العملاء الذين يبحثون عن وجبة غداء أو عشاء مريحة.

وأضافت: “نحن فخورون حقًا بذلك، وفخورون بقدرتنا على تقديم شيء من المطبخ المكسيكي الإقليمي إلى جمهور كبير حقًا في علامة تجارية مثل علامتنا”.

لا تنمو قاعدة المعجبين بـ Birria لمجرد أن Qdoba وسلاسل المطاعم الكبيرة الأخرى أضافتها إلى قوائمها. ويرجع ذلك أيضًا إلى تنوعه، كما قالت كريستين كوفيلييه، خبيرة اتجاهات الطهي ومؤسسة Culinary Concierge، لـ CNBC.

قال كوفيلييه: “هذا الطبق لا يتعلق بالحرارة، بل بالنكهة”. “لذلك عندما يجربها المستهلكون في القائمة، فإنهم لا يخافون أو يتفاجأون. إنها نكهة يتم طهيها على نار هادئة وبطيئة.”

يتصور كوفيلير العديد من التكرارات المحتملة المختلفة للبيريا: فوق البوتين، في الحساء، وحتى محشوة بالرافيولي. وقد بدأت أيضًا في رؤية بعض شركات الأغذية المعبأة تقوم بتجربة الصلصات التي تحتوي على نكهات البريا.

وقالت كلير كوناغان، عالمة اتجاهات Datassential والمديرة المساعدة: “لقد تحولت من طبق معين إلى بروتين ويمكن العثور عليه في القائمة”.

وأضاف كوناغان أنه بعد أن أصبحت البريا تُصنع عادة باستخدام لحم البقر، فيمكن إقرانها مع أي شيء تقريبًا.

وفقًا لـ Datassential، فإن سندويشات التاكو هي أطباق البريريا الأكثر شعبية الموجودة في قوائم الطعام، ولكن منصة Menu Trends الخاصة بالشركة وجدت أيضًا كاساديلا بيريا والجبن المشوي وأطباق الإفطار وحتى الرامن.

ظهرت بيريا رامين لأول مرة في تيجوانا بالمكسيك، وفقًا لألفاريز. لكنها شقت طريقها إلى الولايات المتحدة، وظهرت حتى في قائمة مطعم ديل تاكو.

عاد جيريمياس أجوايو، المدير الأول لأبحاث وتطوير الطهي في Del Taco، إلى فريق الطهي بالسلسلة في عام 2022، بعد فترة وجيزة جاك في الصندوق اشترى ديل تاكو. لقد تولى شخصيًا هدف إنشاء موقف Del Taco بشأن birria.

وقال إن وصفة الكونسومي وحدها استغرقت من Aguayo أربعة أشهر و 17 محاولة لتحضيرها بشكل صحيح. في الوقت نفسه، توصلت شركة Del Taco إلى وصفة لحم البقر بيريا. أطلقت السلسلة تاكو كويسابيرا، وبيريا كاساديلا، وبيريا رامين في نفس الوقت في نوفمبر الماضي.

وكانت النتيجة أكبر عرض ترويجي لشركة Del Taco منذ سنوات، مما أدى إلى “قفزات كبيرة” في المبيعات وحركة المرور ومتوسط ​​الشيكات، وفقًا لأغوايو. باعت شركة Del Taco ما يزيد عن مليون بيريا رامين في أكثر من 600 مطعم عبر نافذتين ترويجيتين.